El sentido del olfato es el sentido con más memoria de todos
y por ello, el que está más unido a las emociones. Aprender a reconocer
los olores del vino nos ayudará a conocerlos mejor, descubrir sus
orígenes e incluso asociarlos a emociones, y todo ello se traduce en un disfrute mucho mayor del vino.
Para empezar a ser capaces de reconocer los aromas del vino, antes de nada necesitamos distinguir entre qué es un aroma y qué es un olor
en cuanto a vinos se refiere. Aroma se denomina a todas las impresiones
positivas durante una cata y olor cuando estas expresiones son
negativas. Por ejemplo, canela o tomillo serían aromas, pero corcho o
humedad serían olores.
Una vez que sepamos distinguir esto, tenemos que conocer los distintos tipos que existen de aromas,
gracias a los cuales podemos conocer información sobre la variedad de
la uva con la que se ha elaborado el vino, el procedimiento utilizado en
su elaboración o su edad, entre otros.
El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas
durante todo el proceso de elaboración, desde la viña hasta la crianza
y, según la etapa en la que esté, distinguimos 3 tipos de aromas:
- Aromas primarios:
Son los aromas que dependen de la variedad de la uva, la zona donde esté cultivada, la composición del suelo y la climatología. Son característicos de los vinos jóvenes y los aromas que nos proporcionan en nariz son florales (violeta, rosa, espino blanco, romero...), vegetales (pimiento, trufa, tomillo, laurel, setas…), frutales (manzanas, grosella, ciruela, cítricos, almendra...), minerales (yodo, petróleo...) y especiados (pimienta, cardamomo, nuez moscada…).
- Aromas secundarios:
Los aromas secundarios suelen aparecer como consecuencia de la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de levaduras
y de las condiciones que propician la fermentación, como puede ser el
aireado o la temperatura. Estos aromas suelen ser dulces y se encuentran
entre ellos aromas de fermentación (levadura, galleta, miga de pan...), lácticos (leche, yogur, queso fresco…) y amílicos (plátano, caramelo, barniz...).
- Aromas terciarios:
Finalmente, los aromas terciarios, también conocidos como “bouquet”, son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y su posterior maduración en la botella.
En esta etapa podemos encontrar una gran complejidad de los aromas, que
son los que dan al vino su exquisitez dando lugar a vinos únicos. Los
aromas que podemos encontrar aquí son florales-vegetales (trufa, setas, manzanilla...), frutales de confitería (frutos rojos, albaricoques, higos, frutos secos…), amaderados y balsámicos (eucalipto, regaliz, madera, incienso, canela, pino…), animales- empireumáticos (cuero, almizcle…) y de confitería (miel, coco, cera de abeja...).
¿Pero de dónde vienen exactamente los aromas del vino? Pues del suelo, el aire y el agua
que intervienen en su elaboración. La tierra tiene compuestos
aromáticos, pero el aire y el agua también contienen esencias de las
plantas acumuladas a lo largo de los siglos.
Además, los vinos deben sus aromas a su composición química,
pero el responsable de un aroma en particular no es un único compuesto
químico, sino que puede ser el resultado de un compuesto o de la
combinación de varios compuestos.
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Vía: BlogVinoteca.es
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